CONCEPT
L'Atelier des Chefs
Patrons toqués
Revue PME - n°23 - SEPT - OCT - NOV 2005
Ouvert en juillet 2004, L'Atelier des Chefs
mitonne des cours
de cuisine pour les particuliers comme pour les entreprises.
La sauce a si bien pris que les frères Bergerault appliquent déjà
la recette ailleurs.
Au fond d'une cour du VIIIe arrondis-sement parisien, une immense verrière
de 60 m2 attire l'oeil des passants. En s'approchant, on aperçoit
un homme en tablier blanc qui s'active au milieu des tables rutilantes
et des ustensiles chromés. Il n'est que neuf heures : dans la cuisine
de l'Atelier des Chefs, la journée a commencé. «C'est
une espèce de ballet de chefs qui se joue à ciel ouvert.
Cette transparence montre aussi que l'on n'a rien à cacher»,
commente le Pdg Nicolas Bergerault.
Son entreprise a investi le créneau goûteux des cours de
cuisine. «Nous ne sommes pas les premiers à le faire. Mais
à la différence de Lenôtre, du Ritz ou de Françoise
Meunier, qui s’adressent à une clientèle de connaisseurs,
nos cours, moins longs, moins chers et moins sophistiqués, sont
accessibles à tous. L’objectif est de dédramatiser
la cuisine pour ceux qui ne savent pas la faire». Nicolas Bergerault
fait référence à ces femmes «dont les mères
n'ont jamais transmis leur savoir», ces hommes qui vivent seuls
de plus en plus tard. Sa cible : «la génération des
25-45 ans, des personnes actives, qui manquent de temps pour apprendre
les bases».
Des casseroles pour les nuls ? L'idée est judicieuse. Pour s'en
convaincre, il suffit de voir les listes d'attente pour chacun des cinq
cours quotidiens. Module phare de l'école, celui du déjeuner
se réserve même deux ou trois semaines à l'avance
: environ huit élèves enfilent leur tablier, mitonnent leur
petit plat en trente minutes et le dégustent la demi-heure suivante.
Le tout pour 15 e (vin, fromage et dessert en supplément), soit
le prix d'un repas dans le quartier...
Cabillaud laqué au miel
Et
ici, pas de jambon purée. Au menu du jeudi 12 juillet : dos de
cabillaud laqué au miel de soja avec sa polenta crémeuse
aux champignons. «Aujourd'hui est un jour particulier. Il fallait
donc un menu particulier», souligne fièrement Nicolas Bergerault.
Exactement un an auparavant, le même plat inaugurait ainsi le premier
cours de l'Atelier des Chefs. «On avait choisi d'ouvrir en été,
pour se roder un peu», avoue cet ancien spécialiste en marketing,
qui avançait alors en terrain inconnu.
«Passionné de cuisine, j'ai toujours rêvé d'être
restaurateur. Mais ce n'est pas facile de quitter un bon travail et un
bon salaire, surtout quand on a des responsabilités, une famille
à entretenir», explique ce père de quatre enfants.
Le déclic vient le 10 décembre 2001, alors qu'il est expatrié
à Toronto : «Je suis entré dans une boutique de livres
de cuisine. Au milieu, un auteur invité à présenter
son ouvrage avait amené un gâteau en guise de démonstration.
Ce fut une révélation : j'ai compris que pour apprécier
la cuisine, il fallait goûter, toucher, partager...»
| Deux frères aux
fourneaux |
Nicolas et François Bergerault apportent
chacun des compétences complémentaires. Le premier
a 37 ans.
Cet HEC a passé douze ans chez Nestlé, en France,
à Dubaï et au Canada, dans la vente, le marketing et
le management. Le second a 29 ans. Sorti de l'EM Lyon, il a démarré
comme business manager chez Altran,
dont il a lancé la première filiale américaine.
Devenu consultant en stratégie marketing, il a co-fondé,
en 2003, Danaïde, une société de communication
par la danse. |
| |
Dès le lendemain, Nicolas appelle son frère, François,
pour lui soumettre son idée : une boutique de matériel et
de livres de cuisine, comprenant un espace de démonstration. Ils
se mettent à plancher chacun de leur côté, l’un
à Toronto, l'autre à Paris. «Après s’être
rendu compte que ce n'était pas viable, on a retourné le
concept : ouvrir une école de cuisine, comprenant un espace pour
vendre des livres et du matériel.» Mi 2003, Nicolas se fait
muter en France, ce qui lui permet de travailler soirs et week-end sur
la phase opérationnelle, qui consiste à «trouver de
l'argent, un lieu et un chef».
Chefs du Ritz
Les
deux frères réunissent le capital de départ auprès
de la famille et des amis, dénichent un local rue de Penthièvre
(«un coup de bol immense») et débauchent un chef…
au Ritz. «Jean-Sébastien Bompoil se sentait coincé
au fond de sa cuisine. Ses collègues lui ont d’abord dit
qu’il était fou… puis se sont laissés convaincre».
Venus donner quelques cours, Philippe Kratz et Alex Luccioni sont aujourd’hui
à plein temps. A ces trois transfuges du Ritz, s’ajoute une
quinzaine de chefs intervenants, spécialisés dans les saveurs
japonaises, cambodgiennes, pâtissières ou même oenologiques.
Cette année, la PME de dix salariés devrait réaliser
plus d’un million de chiffre d’affaires, dont 15% grâce
à la vente de livres gourmands, de produits d’épicerie
fine et d’accessoires divers : de la nonnette à la «vraie
poêle anti-adhésive». Une importante partie de l’activité
est réalisée avec les entreprises, qui remplissent les cours
du soir : «on leur fait des formules sur-mesure, avec accueil au
champagne. Pour souder une équipe, c’est plus original que
le karting, non ?» En novembre, prendra fin le congé de création
d’entreprise de Nicolas Bergerault. Mais le patron en toque blanche
a d’autres fourneaux à fouetter : il vient d’ouvrir
un Atelier aux Galeries Lafayette maison, prépare une ouverture
à Lyon et entend bien dupliquer le concept, à raison de
deux ou trois unités par an, en France, puis dans le monde entier.
| Comment ça
marche ? |
Sur le site www.atelierdeschefs.com, quand on tape «veau»,
apparaissent toutes les recettes à base de veau qui seront
prochainement concoctées : le programme est consultable huit
semaines à l'avance. On s'inscrit en ligne à l'un
des cinq cours quotidiens, du lundi au samedi (les soirées
sont souvent consacrées aux entreprises). Les élèves
les plus fidèles sont prioritaires pour les réservations
de dernière minute. Chaque participant reçoit ensuite
un SMS de confirmation juste avant le cours. Les modules varient
de 30 minutes à deux heures, les prix, de 15 e à 68
e. Les tickets-restaurants sont acceptés.
|
| |
Sommaire numéro n°23
Sommaire Dossier CONCEPTS