PORTRAIT

CIRYL LIGNAC
L’INNOVATION LUI COLLE A LA PEAU

Revue PME - n°27 - SEPT - OCT -NOV 2006

A la ville, il est un homme aimable, un trentenaire discret. Aux cuisines, il est le chef, coiffure sage et veste immaculée, l'air d'un héros romantique et l'étoffe d'un grand. Cyril Lignac, un phénomène, un créateur qui fait salle comble et comblée. Cyril Lignac, figure d'une nouvelle génération de restaurateurs et jeunes chefs d’entreprise.

Voilà dix ans que le jeune aveyronnais court avec la gastronomie chevillée au corps. Fidèle complice des plus grandes toques hexagonales, il s’est taillé une place de choix dans le coeur du grand public comme dans celui de ses clients et de son personnel. La restauration lui est tombée dessus à l'âge de 16 ans. L'âge de ses premières rébellions. Certes. Mais la gastronomie, c'est l'histoire de sa vie. Après l’école qu’il quitte très jeune, ses parents ne lui laissent pas le choix : il doit apprendre un métier. Ce sera la cuisine. Il entre au lycée hôtelier et en sort à vingt ans, son BP en poche. Il débute en Aveyron, sa région natale, dans un restaurant familial, l’Auberge du Vieux Pont (une étoile au Michelin)à Belcastel chez Nicole et Michel Fagegaltier, là où sa passion pour ce métier va s’affirmer. Puis, Il passe son diplôme de pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur à l’Hostellerie St-Joseph (hôtel 4 étoiles) à Rodez.

Cyril Lignac est un homme de son temps, ouvert sur le monde qui l'entoure.Alors, ses diplômes en poche, il monte à Paris. Il fait ses premières gammes à L’Arpège (3 étoiles au Michelin). C’est là que Cyril découvre le plaisir de l’improvisation, le souci du bon, allié à une totale spontanéité. Puis, le bon élève, l’apprenti cuisinier va se métamorphoser. Chef à 27 ans, il travaille pour Alain Passard, les frères Pourcel, Alain Ducasse et Pierre Hermé. Il exprime sa personnalité et affiche ses goûts à travers une cuisine inventive, simple et ludique.Après être passé à La Suite, le restaurant de Cathy et David Guetta, Cyril Lignac réalise début 2005 un grand projet : ouvrir son propre restaurant à Paris.

Les caméras de M6 vont le suivre au jour le jour dans l'émission documentaire, Oui, chef ! L'argument de l'émission résonne comme un défi : le jeune chef a 4 mois pour recruter une dizaine de jeunes sans expérience de la cuisine, les former et ainsi constituer la brigade avec laquelle il doit ouvrir un nouveau restaurant à Paris. L’émission de télé-réalité suit les hauts et les bas de ces filles et garçons immergés subitement dans l'univers, la technique et le rythme du travail en cuisine. D'un épisode à l'autre, le téléspectateur découvre les exigences du métier avec les difficultés rencontrées par les uns et les autres. On suit les étapes d'un apprentissage accéléré conduit par des professeurs expérimentés. Et on découvre un Cyril Lignac très professionnel, très engagé, investissant beaucoup de son temps et de son attention pour que l'aventure aboutisse. «Transmettre le savoir c'est bien mais là, c'est la passion, l'envie de saisir la dernière chance qu'il fallait transmettre. Et ça a marché ! Je me suis énormément attaché à toute la brigade», reconnaît facilement Cyril Lignac. Leur avoir transmis la passion du métier, c'est sa plus belle récompense. Et, depuis juin 2005, il présente, tous les samedis, une nouvelle émission culinaire Chef, la Recette ! Dans cette émission de M6, Cyril reçoit six élèves dans son atelier et leur donne de précieux conseils afin de réaliser de succulentes recettes. Une nouvelle émission, Vive la Cantine avec Cyril Lignac et le docteur Jean Michel Cohen sera diffusée à la rentrée sous la forme de 2 numéros de 90 minutes. Le premier menu concocté par Cyril Lignac pour les enfants d’Eperlecques est corrigé du point de vue nutritionnel par Jean-Michel Cohen. A Ezy-sur-Eure, le chef s’invite à l’école avec des kilos de fruits et légumes, dont la plupart des noms sont ignorés des élèves. Des artichauts sont qualifiés avec hésitation de choux ou de poireaux. Mais la pizza surgelée est tout de suite reconnue par tout le monde.

L’AMOUR DES BONS PRODUITS

Partageant le même esprit d’entreprendre que ses maîtres, Jacques et Laurent Pourcel, Cyril Lignac est aujourd’hui à la tête de son restaurant, Le Quinzième cuisine attitude. L’endroit est calme et chaleureux. Pas de bruit, pas de musique à fond. Des voilages, un décor qui évoque les choses simples. Côté rue le spectacle taquine les papilles. On peut apercevoir à travers la vitre de la cuisine ouverte sur l'extérieur les héros de cette aventure rabelaisienne. A l’intérieur, des tables façon «tables d'hôtes» font face à la cuisine disposée derrière une baie vitrée. Installé aux premières loges, on peut admirer le chef à l'oeuvre, très affairé, très pro. Il a composé une équipe à son image : jeune et déterminée. En plus des élèves de Oui Chef qui débutent en tant que commis et apprentis, Cyril et Alexandre Bastin, son associé et directeur de restaurant, se sont entourés de professionnels prêts eux aussi à relever le défi. La gestion de la PME est confiée au directeur. Cyril Lignac rencontre les fournisseurs pour organiser le travail en cuisine.

Dans sa façon de travailler Cyril Lignac n'oublie pas qu’il est un artisan. Et un artisan c'est fait pour rester proche des gens. Ce n'est pas fait pour la notoriété. Partager la cuisine, les émotions, la sensibilité, voilà ce qui lui plait. Il a certes plus de 10 ans de métier mais il estime que le plus long reste à venir. Il faut continuer à travailler. Sa journée de travail : Debout 9h, réunion jusqu'à midi, 12h-15h service au restaurant, 15h-16h un moment avec les clients, 16h-19h réunion, interviews, préparation d'émissions, photos..., 19h dîner, 20h- 1h30 du matin service au restaurant. 2h du matin, repos. Et il a trouvé le temps d’écrire trois livres : Oui Chef - C'est moi qui cuisine, Cuisine attitude et Chef, la recette - A vous de jouer ! Un temps d’arrêt et Cyril répond aimablement à la question : comment qualifieriez-vous votre cuisine ? «Généreuse car c'est elle qui m'inspire et me guide au quotidien ; je puise ma cuisine dans mes racines méditerranéennes et j'aimerais transmettre cette passion ainsi que mon amour des bons produits. Je veux que ma cuisine soit gourmande, je la veux envoûtante... j’aime les bouillons odorants, les sauces goûteuses, l’ancienne cuisine... j’aime aussi que ma cuisine soit bien rigoureuse mais toujours avec une touche d’originalité. J’aime aussi les contrastes : le croquant et le moelleux, le sucré et le salé, le doux et l’amer...» Et si vous étiez apprenti en restauration, quel professeur rêveriez-vous d'avoir ? Sans aucune hésitation, Cyril met carte sur table : «Eric Frechon, le chef cuisinier du Bristol à Paris, véritable orfèvre des jus de viande et des cuissons». Ah oui ! Ce jeune et talentueux chef qui aime les Davidoff, le calvados et admire Paul Bocuse, Alain Ducasse et Joël Robuchon ! C’est la tête levée vers les étoiles que les talents s’accordent.

Sommaire numéro n°27