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PORTRAIT
CIRYL LIGNAC
L’INNOVATION LUI COLLE A LA PEAU
Revue PME - n°27 - SEPT - OCT -NOV 2006
A la ville, il est un homme
aimable, un trentenaire
discret. Aux cuisines,
il est le chef, coiffure sage
et veste immaculée,
l'air d'un héros romantique
et l'étoffe d'un grand.
Cyril Lignac, un phénomène,
un créateur qui fait salle
comble et comblée.
Cyril Lignac, figure
d'une nouvelle génération
de restaurateurs et
jeunes chefs d’entreprise.
 Voilà dix ans que le jeune aveyronnais
court avec la gastronomie chevillée au
corps. Fidèle complice des plus grandes
toques hexagonales, il s’est taillé une
place de choix dans le coeur du grand
public comme dans celui de ses clients
et de son personnel. La restauration lui
est tombée dessus à l'âge de 16 ans.
L'âge de ses premières rébellions.
Certes. Mais la gastronomie, c'est
l'histoire de sa vie. Après l’école qu’il
quitte très jeune, ses parents ne lui
laissent pas le choix : il doit apprendre
un métier. Ce sera la cuisine. Il entre au
lycée hôtelier et en sort à vingt ans, son
BP en poche. Il débute en Aveyron, sa
région natale, dans un restaurant
familial, l’Auberge du Vieux Pont
(une étoile au Michelin)à Belcastel
chez Nicole et Michel Fagegaltier,
là où sa passion pour ce métier va
s’affirmer. Puis, Il passe son diplôme de
pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur à
l’Hostellerie St-Joseph (hôtel 4
étoiles) à Rodez.
Cyril Lignac est un homme de son
temps, ouvert sur le monde qui
l'entoure.Alors, ses diplômes en poche,
il monte à Paris. Il fait ses premières
gammes à L’Arpège (3 étoiles au
Michelin). C’est là que Cyril découvre
le plaisir de l’improvisation, le souci du
bon, allié à une totale spontanéité. Puis,
le bon élève, l’apprenti cuisinier va se
métamorphoser. Chef à 27 ans, il
travaille pour Alain Passard, les
frères Pourcel, Alain Ducasse et
Pierre Hermé. Il exprime sa
personnalité et affiche ses goûts à
travers une cuisine inventive, simple et
ludique.Après être passé à La Suite, le
restaurant de Cathy et David
Guetta, Cyril Lignac réalise début
2005 un grand projet : ouvrir son
propre restaurant à Paris.
Les caméras de M6 vont le suivre au
jour le jour dans l'émission
documentaire, Oui, chef ! L'argument
de l'émission résonne comme un défi :
le jeune chef a 4 mois pour recruter
une dizaine de jeunes sans expérience
de la cuisine, les former et ainsi
constituer la brigade avec laquelle il
doit ouvrir un nouveau restaurant à
Paris. L’émission de télé-réalité suit
les
hauts et les bas de ces filles et garçons
immergés subitement dans l'univers, la
technique et le rythme du travail en
cuisine. D'un épisode à l'autre, le
téléspectateur découvre les exigences
du métier avec les difficultés
rencontrées par les uns et les autres.
On suit les étapes d'un apprentissage
accéléré conduit par des professeurs
expérimentés. Et on découvre un Cyril
Lignac très professionnel, très engagé,
investissant beaucoup de son temps et
de son attention pour que l'aventure
aboutisse. «Transmettre le savoir c'est
bien mais là, c'est la passion, l'envie de
saisir la dernière chance qu'il fallait
transmettre. Et ça a marché ! Je me suis
énormément attaché à toute la brigade»,
reconnaît facilement Cyril Lignac. Leur
avoir transmis la passion du métier, c'est
sa plus belle récompense.
Et, depuis juin 2005, il présente, tous les
samedis, une nouvelle émission culinaire
Chef, la Recette ! Dans cette émission
de M6, Cyril reçoit six élèves dans son
atelier et leur donne de précieux
conseils afin de réaliser de succulentes
recettes. Une nouvelle émission, Vive la
Cantine avec Cyril Lignac et le
docteur Jean Michel Cohen sera
diffusée à la rentrée sous la forme de 2
numéros de 90 minutes. Le premier
menu concocté par Cyril Lignac pour les
enfants d’Eperlecques est corrigé du
point de vue nutritionnel par Jean-Michel
Cohen. A Ezy-sur-Eure, le chef s’invite à
l’école avec des kilos de fruits et
légumes, dont la plupart des noms sont
ignorés des élèves. Des artichauts sont
qualifiés avec hésitation de choux ou de
poireaux. Mais la pizza surgelée est tout
de suite reconnue par tout le monde.
L’AMOUR
DES BONS PRODUITS
 Partageant le même esprit d’entreprendre
que ses maîtres, Jacques et Laurent
Pourcel, Cyril Lignac est aujourd’hui à la
tête de son restaurant, Le Quinzième
cuisine attitude. L’endroit est calme et
chaleureux. Pas de bruit, pas de
musique à fond. Des voilages, un décor
qui évoque les choses simples. Côté rue
le spectacle taquine les papilles. On
peut apercevoir à travers la vitre de la
cuisine ouverte sur l'extérieur les héros
de cette aventure rabelaisienne. A
l’intérieur, des tables façon «tables
d'hôtes» font face à la cuisine disposée
derrière une baie vitrée. Installé aux
premières loges, on peut admirer le
chef à l'oeuvre, très affairé, très pro.
Il a
composé une équipe à son image : jeune
et déterminée. En plus des élèves de
Oui Chef qui débutent en tant que
commis et apprentis, Cyril et Alexandre
Bastin, son associé et directeur de
restaurant, se sont entourés de
professionnels prêts eux aussi à relever le
défi. La gestion de la PME est confiée au
directeur. Cyril Lignac rencontre les
fournisseurs pour organiser le travail en
cuisine.
Dans sa façon de travailler Cyril Lignac
n'oublie pas qu’il est un artisan. Et un
artisan c'est fait pour rester proche des
gens. Ce n'est pas fait pour la notoriété.
Partager la cuisine, les émotions, la
sensibilité, voilà ce qui lui plait. Il a
certes plus de 10 ans de métier mais il
estime que le plus long reste à venir. Il
faut continuer à travailler. Sa journée de
travail : Debout 9h, réunion jusqu'à
midi, 12h-15h service au restaurant,
15h-16h un moment avec les clients,
16h-19h réunion, interviews, préparation
d'émissions, photos..., 19h dîner, 20h-
1h30 du matin service au restaurant.
2h du matin, repos. Et il a trouvé le
temps d’écrire trois
livres : Oui Chef -
C'est moi qui
cuisine, Cuisine
attitude et Chef,
la recette -
A vous de jouer !
Un temps d’arrêt
et Cyril répond
aimablement à la
question :
comment
qualifieriez-vous
votre cuisine ?
«Généreuse car c'est
elle qui m'inspire et me
guide au quotidien ;
je puise ma cuisine
dans mes racines
méditerranéennes et
j'aimerais transmettre
cette passion ainsi
que mon amour des
bons produits. Je veux
que ma cuisine soit
gourmande, je la veux
envoûtante... j’aime les
bouillons odorants,
les sauces goûteuses,
l’ancienne cuisine...
j’aime aussi que ma cuisine soit bien
rigoureuse mais toujours avec une
touche d’originalité. J’aime aussi les
contrastes : le croquant et le moelleux,
le sucré et le salé, le doux et l’amer...» Et
si vous étiez apprenti en restauration,
quel professeur rêveriez-vous d'avoir ?
Sans aucune hésitation, Cyril met carte
sur table : «Eric Frechon, le chef
cuisinier du Bristol à Paris, véritable
orfèvre des jus de viande et des
cuissons». Ah oui ! Ce jeune et
talentueux chef qui aime les Davidoff,
le calvados et admire Paul Bocuse,
Alain Ducasse et Joël Robuchon !
C’est la tête levée vers les étoiles que
les talents s’accordent.
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numéro n°27
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